■小さい頃から仕事を見にきていて、僕も自然にやりたいと思うようになりました。

― 「森三商会」について教えてください。

近江牛の卸しと、直営牧場として自社の「森三牧場」、「森村商会」と共同で「近江牧場」の2箇所を運営しています。
飼育している頭数は、森三牧場が70〜80頭ぐらい、近江牧場は300頭以上になります。
他に「谷口牧場」さんとは提携させていただいて、お肉を仕入れています。
僕の祖父が初代で、いまは父が社長をしています。いまで創業して50年ぐらいですね。もともと小さい頃から仕事を見にきていて、お肉を包丁でさばいているのを見るのが好きだったので、僕も自然にやりたいと思うようになりました。

― 近江八幡はもともと牛の飼育がさかんな土地なんですか？

さかんですね。このあたりは米や他の農業もさかんで、水質もいいですし、牛を飼育するのにめぐまれた環境なんです。
長い歳月をかけて、多くの人々がエサや飼育方法に努力や改良を重ねてき今日までやってきました。
エサにはそれぞれ自家の配合があって、みなさんこだわりを持ってやられてますね。
水の良さ、エサの良さ、とりまく環境の良さが、いい牛が育つ特徴として出てきていると思います。

― お肉の特徴としてはどんなものになりますか？

香りが芳醇で、脂に甘みがあって口どけがいいのが特徴だといわれています。

― 説明だけで美味しいのがわかりますね。ふだん担当されているお仕事はなんでしょうか？

午前中は現場に入ってお肉をさばいて、午後からは配送・営業ですね。
お肉を切るのが楽しくて楽しくて。お肉って自分の感覚で変わるんですよ。脂のとり具合も人によってまったく違いますし、切り方が味にも影響します。繊維が固かったり、サシの流れというのがあって、それに並行にいくと固いとか、直角にいくとやわらかいとか、それを経験から見極めています。うまく切れたときはうれしいですね。

■お肉として商品にしても、最後まできれいに

― お仕事をするうえで、大切にされてること、こだわっていることはなんですか。

牛は生き物ですし、お肉として商品にしても、最後まできれいにしてやりたいという思いでやっています。
自分の性格が横着なのはわかっているので（笑）、なるべく最後まできっちりとするように心がけてます。
いい牛なら値段は高くなりますし、やっぱりこだわりを持ってやっていますので、「美味しいです」と自信を持って出せるようにしたいと思っています。
お肉をさばくのは楽しいですね。骨を抜いたりとか、形を整えたりとか、僕は包丁をさわってるときが一番好きなんです。
さばく技術に関しては、見よう見まねで覚えました。今は一から十まで教えてもらえるけど、昔は教えてくれなかったので、見て盗む感じですね。

― まさに職人仕事ですね。

先代（祖父）も今の社長（父）も「外で飯を食え」という方針で、僕は神戸に丁稚に行って、そこで修行しました。牧場も九州の大きな牧場でお世話になったので、その経験がめちゃくちゃ今に生きていますね。
とても親身になって面倒を見ていただきましたし、仕事以外にもいろんなことを覚えましたし（笑）
仕事は厳しかったですけど、いい社会勉強になって行って良かったなと思います。

―包丁など、道具にもこだわったりしますか。

いい包丁じゃないといけないということはないんですけど、形にはこだわってますね。
今は衛生的にステンレスの包丁じゃないとだめなんですよ。
昔みたいに鋼の包丁だったら錆びるんですけど、今は錆びない包丁ばかりなので、切れるか切れないかだけですね。
切れなくなったらすぐに研ぐし、形（研ぎ方）も人によって全然違うんですよ。
既製品のやつを買ってきて、自分で研いで、使いやすいように整えるんです。

― 大事なことですね！お仕事の中でも特に難しい点などはありますか？

仕事は僕からするとすべてが難しいですね。生き物ですから突然牛が亡くなることもあるし、お肉が自分が思っていたのと違うこともあるし、正解が全然ない感じで、常に勉強ですね。
そんな中でものを言うのはやはり経験ですね。情報も入りますけど、教えてもらっても人によって感覚が違うので、それを盗んでいくしかないんです。
同業者とは仲のいい人と電話をしたり、会ったときに話をしたり、今は便利になってLINEもあるのでグループLINEを作ったりして、情報交換をしています。

■無理に売ることもできないし、仕入れを止めるわけにもいかない

― このコロナ禍でお仕事に影響はありますか？

やっぱりありますね。飲食店さんは時短営業で商売が止まってしまうから注文は減るし、かといって無理に売ることもできないし、影響は少なからずあります。売り上げへの影響もありますし、仕入れを止めるわけにもいかないので、在庫が多くなっています。

― なるほど。その状況でなにか対応などされていますか？

お肉を小さめのパーツにして売ったり、ネットでの販売もやっています。

■近江牛が日本一だと言わせたい。プライドを持って、こだわってやっています。

― 近江八幡の魅力やおすすめのスポットを教えてください。

安土城もありますし、バームクーヘンのたねやさんもありますね。
近江商人を育んだ町の風情のある町並みが残っていますし、カフェなども多くて、観光スポットとしても楽しいと思います。
八幡堀のエリアではよく時代劇の撮影もしていますよ。

― 今後の夢や展望はありますか？

牛を扱っているし、卸しもしているので、飲食店もしたいし、小売店もしたいし、やっぱり近江牛を広めていきたいですね。
だから近江八幡じゃなくて、大津とか京都とか、他のところでやりたいんです。
全然知らない所で、近江牛で勝負してみたいなと思いますね。
近江牛が日本一だと言わせたいし、たぶんこの辺りの若い人らもみんなそう思っていて、プライドを持ってこだわってやっています。
僕は目標にしてる人がいて、丁稚をしていたときの師匠なんですけど、いつかはこの人を越えたいなと思いますね。
追いつき追い越せみたいな、いまはどんどん離されていってますけど（笑）。

― 今日はありがとうございました。